本期——五十七度湘創(chuàng)始人汪崢嶸2019年5月，龍牌食品股份有限公司實(shí)施國企混合所有制改革，汪崢嶸帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)投資控股、入主龍牌，成為龍牌醬油的掌門人。
而在此之前，她是知名連鎖餐飲企業(yè)五十七度湘的創(chuàng)始人。她在16年的餐飲生涯里，創(chuàng)造了包括57℃湘、水貨、小豬豬烤肉、吃飯皇帝大、侯師傅熱炒、天然臺1908在內(nèi)的十多個知名餐飲品牌。最頂峰時，五十七度湘集團(tuán)在全國42個城市有超過300家門店。
今天，餐飲面孔帶你走進(jìn)這位傳奇的餐飲女王，了解她的故事。
01 部隊(duì)的孩子 汪崢嶸身上有著一般人所沒有的坦率和爽朗。剛坐下，她就打趣地說：“以前別人都叫我餐飲廚娘，現(xiàn)在我變成了醬油小妹?！币痪湓捑桶殉醮我娒娴姆諊兊萌谇o比。 這或許與她身上潛在的軍人氣質(zhì)有關(guān)。 1977年，汪崢嶸出生在云南蒙自。這座位于西南邊陲的城市，屬云南省紅河哈尼族彝族自治州管轄，距離越南邊境僅150公里。 她的父親是一名軍人，曾經(jīng)參加過著名的對越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)。汪崢嶸幼年的記憶中，還有過拉警報、躲進(jìn)防空洞的經(jīng)歷。 不過，父親與她總是聚少離多。作為一名軍人，他的父親一年只有21天的探親假。很多時候，父親在她的腦海中只是一個符號——穿著軍裝的解放軍叔叔。 她的母親是一名醫(yī)生，曾經(jīng)跟隨部隊(duì)當(dāng)過軍醫(yī)。后來，蒙自的一家軍民共建的工廠需要醫(yī)生，但由于當(dāng)?shù)貥O度缺乏醫(yī)生，她的母親便在廠里當(dāng)起了廠醫(yī)。 出生在部隊(duì)大院的汪崢嶸，從小接觸的都是來自全國各地不同的軍人家庭。這種環(huán)境中長大的人，或多或少都有些軍人的氣質(zhì)。 相比于父親，汪崢嶸受母親的影響更大。 在那個物資普遍匱乏、大部分家庭都較為貧困的年代，她的母親有著一種十分無私的精神，好吃的東西永遠(yuǎn)都是留給別人。以至于，長大后的汪崢嶸，每當(dāng)有一瓶好酒，或是一罐好茶時，第一時間想到的就是把它分享給別人。 她的母親是一個熱情好客的人，家里似乎一直都在請客?！靶r候我母親做飯，經(jīng)常是用盆來盛的，大家在院子里的乒乓球臺上吃，因?yàn)槊看纬燥埣依锒紩砗芏嗳?。?母親的金錢觀也深深影響著她。作為兩名公職人員，一年下來其實(shí)攢不了多少錢。但是，汪崢嶸8歲那一年，為了讓她學(xué)鋼琴，母親請了一位鋼琴和聲樂雙科教授專門教她，即便花完整年的積蓄也在所不惜。 童年時期的汪崢嶸，另一個重要的標(biāo)簽是乖，遠(yuǎn)近聞名的乖。一提到她，認(rèn)識的人都知道，是院子里最乖的仔。 為什么會這么“乖”呢？后來她分析道，不想讓母親操心。“因?yàn)樗轻t(yī)生，本來工作就比較忙，父親也經(jīng)常不在家。所以，我之所以這么乖，就是不希望她不開心?！?汪崢嶸對童年的另一個記憶是漂泊。因?yàn)楦赣H所在的部隊(duì)經(jīng)常換防，僅僅是小學(xué)階段，她先后就讀了五個學(xué)校。 這種不斷的遷徙，讓她有了極強(qiáng)的適應(yīng)能力。用她的話說，這是一種成長的密碼。 02 辭職創(chuàng)業(yè)
1995年，汪崢嶸考入湖北大學(xué)就讀經(jīng)貿(mào)英語專業(yè)。畢業(yè)后，22歲的汪崢嶸被分配到了中外運(yùn)湖北分公司工作。 那個年代的大學(xué)生還是天之驕子。來到公司，懂外語的汪崢嶸就十分受領(lǐng)導(dǎo)的器重。當(dāng)時，正值公司合并。合并以后，總部編制緊縮，汪崢嶸作為應(yīng)屆生的留在了總部的名單當(dāng)中。
如果沿著這條路繼續(xù)走下去，汪崢嶸很有可能會成為中外運(yùn)最有前途的年輕人。 但是，有些人注定是要創(chuàng)造屬于自己的歷史的。 福利待遇好、工作體面、前途一片光明，即便在今天看來，這都是一份十分理想的工作。但是到這里沒多久，汪崢嶸總覺得一天的時間好長，她內(nèi)心的聲音告訴自己，我不屬于這里。 首當(dāng)其沖的是，薪資與自己的理想差的太多。最重要的是，日常生活節(jié)奏四平八穩(wěn)，沒有起伏，似乎一眼都能望到頭。一天的時間能有半天都是在看報紙。或許是因?yàn)槟挲g的問題，同事們聊的話題她也提不起興趣。 10個月后，汪崢嶸再也忍受不下去了，她向領(lǐng)導(dǎo)提出了離職。領(lǐng)導(dǎo)非常友善的建議，可以停薪留職先試試，年輕的她卻異常堅(jiān)定。 只有母親站在了她這邊：想干什么就去干吧，如果沒去干，你會有遺憾會怪我們。即使沒干成，回來還是有飯吃，有床睡。 母親的這段話對汪崢嶸未來做事情的底線心態(tài)起到了很重要的作用。在未來的日子里，每當(dāng)遇到艱難選擇的時候，她就會想起這段話，做事情的心態(tài)全力以赴，什么可為，什么不可為，有底線。 2000年3月20日，汪崢嶸正式辭職下海創(chuàng)業(yè)。最開始，她選擇的是做代理，做掌上電腦（PDA）的代理。
在此后的三年里，她還做過家居行業(yè)、化妝品，還做過培訓(xùn)公司。總之，身體里有著一顆蓬勃的創(chuàng)業(yè)心。
不過，汪崢嶸的內(nèi)心始終覺得缺點(diǎn)什么。做代理啟動資金門檻低，商業(yè)模式相對簡單，對于初涉商業(yè)的年輕人，是一個能鍛煉自己的起點(diǎn)。但是，代理只是一個品牌整個鏈條中的一個部分，受限于品牌方的品牌力、產(chǎn)品力，可持續(xù)發(fā)展和空間，必然有限。 不過，對于一個剛剛20歲出頭的人來說，做代理的好處就是能夠接觸各行各業(yè)，能夠最大限度的開闊一個人的視野。 “這是一個充滿了好奇、探索、勇氣的一個階段”，汪崢嶸回憶說，諸多行業(yè)的不同經(jīng)歷，都為她此后精彩的餐飲人生做好了鋪墊。 03 入局餐飲 很多人一輩子可能只做了一件事，甚至連一件事都不見得能夠做好。但汪崢嶸不一樣，她在16年的餐飲生涯里，創(chuàng)造了十個餐飲品牌，并且每個品牌都引起了行業(yè)的關(guān)注，創(chuàng)造了不小的影響力。 2003年底，她前往貴州做義工，路過湖南時，當(dāng)?shù)氐囊粋€朋友請她吃飯。餐桌上，她津津樂道地分享義工組織的價值和樂趣。朋友也受到感染并建議她，說她身上有一種與生俱來的與人打交道的能力，她特別適合做餐飲行業(yè)，因?yàn)椴惋嬤@個行業(yè)顧客是人，團(tuán)隊(duì)也是人。
當(dāng)時，這位朋友看中了湘江旁邊的一個地方，想做一個大型的餐飲項(xiàng)目，他發(fā)現(xiàn)自己并不擅長跟人打交道，于是便邀請汪崢嶸跟他一起來創(chuàng)立這個項(xiàng)目。 這個想法引發(fā)了汪崢嶸的深度思考。餐飲行業(yè)是一個從未觸碰的行業(yè)，但她認(rèn)為餐飲是一個可持續(xù)、可規(guī)?；?、可以做大的一個行業(yè)。只要有人在，就會有豐富的餐飲需求。
人一輩子可能只買一套或者兩套房子，車也是同樣的道理。但是餐飲不一樣，一年365天，一天三頓飯，肯定是少不了的。 于是，汪崢嶸果斷關(guān)掉自己原有的公司，來到長沙開始了自己的餐飲生涯。 2004年5月，第一家餐廳“好食上”開業(yè)，這是一家5000多平米，承辦各大中型宴席及商務(wù)宴請的“巨型餐廳”。
（圖為好食上餐廳）
這家店的諸多做法，至今仍為業(yè)界所稱道。 自“好食上”開業(yè)之初，汪崢嶸便提出了“免服務(wù)費(fèi)、免包間費(fèi)、免茶位費(fèi)”的三免服務(wù)，這在2004年時是一個打破行業(yè)規(guī)則創(chuàng)舉，單單這三個方面的費(fèi)用，有的餐廳一年都能收入幾十萬的利潤。 這個舉措對整個行業(yè)都產(chǎn)生了影響，一匹黑馬自此騰空出世。 后來被業(yè)界廣泛采用的遞進(jìn)式營銷策略，也是汪崢嶸的創(chuàng)舉。開業(yè)之初，她便采用了一天一折，兩天兩折、三天三折的折扣式營銷方法，引來無數(shù)人打卡。 服務(wù)上，“好食上”在餐飲行業(yè)首創(chuàng)提出體驗(yàn)式服務(wù)的理念，一年至少更換三次菜譜，以滿足消費(fèi)者不斷變化的餐飲需求，這在當(dāng)時也是十分難得的。 但是，由于經(jīng)驗(yàn)不足，汪崢嶸同樣踩了很多坑。開業(yè)第一天，生意異?；鸨呛芏喾?wù)員的業(yè)務(wù)卻不夠熟練。 上錯菜，沒上菜的情況屢有發(fā)生。她還記得，開業(yè)當(dāng)天，有四個人到餐廳吃飯，帶來的一瓶白酒都喝完了，菜還沒有上來，四個人于是大鬧餐廳。 汪崢嶸果斷關(guān)掉餐廳二層，把水平還不錯的服務(wù)員全部派去一層，剩下的人全部重新進(jìn)行培訓(xùn)。 除此之外，她發(fā)現(xiàn)很多人的工作都是“憑感覺”，缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。不得已，她從洗碗、上菜、炒菜等開始制定一項(xiàng)項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)。 踩坑的代價是慘痛的。湖南日報報道，開業(yè)沒多久，好食上的虧損達(dá)到60萬。但是，三四個月過后，餐廳開始迅速盈利。04 創(chuàng)新女王 好食上創(chuàng)立五年后的2009年，汪崢嶸和她的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立了新品牌“57℃湘”。 這所以起這個名字，是因?yàn)?7℃是國際餐飲界認(rèn)可的食物入口最合適的溫度。精確到這個溫度的食物，能將人的味覺全部打開，能直接體驗(yàn)到美食的苦辣酸甜，入口難忘。 在長沙餐飲圈積淀了五年的汪崢嶸，這一次把目標(biāo)瞄準(zhǔn)了全國。 這是一個從命名到打法，從模式到定位都散發(fā)著擴(kuò)張性的品牌。昔日動輒人均三四百元的日式鐵板燒，被她從空中樓閣一把拽下，拉入人均80元的滾滾紅塵之中。 同時，她把湘菜和鐵板燒巧妙結(jié)合，成功打造了一款適應(yīng)年輕人需求的時尚湘菜。 通過這種創(chuàng)新的做法，汪崢嶸成功的解決了中餐一直以來難以標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)。火候上，她把鐵板分為高溫區(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū)，以往全靠廚師個人感覺的“火候”難題，得以成功把控。 味道上，她把醬料配方化，實(shí)現(xiàn)了不同的炒手，同樣的味道。 炒手是57℃湘創(chuàng)造的新職業(yè)，它等同于廚師，又與廚師不同。經(jīng)過八大類110多項(xiàng)培訓(xùn)，21天就可以培訓(xùn)一個合格的炒手，實(shí)現(xiàn)了人才的標(biāo)準(zhǔn)化。 培訓(xùn)專業(yè)技能的同時，五十七度湘還會從央視請來舞蹈導(dǎo)演對炒手進(jìn)行舞蹈培訓(xùn)。讓炒手練舞蹈，原始的出發(fā)點(diǎn)是增強(qiáng)炒手在面對顧客是的自信心，增加炒手上鐵板的儀式感。沒想到顧客對這個十分喜歡，成為了57℃湘的一大特色。 2009年，57℃湘第一家開店開業(yè)。好萊塢大片形式的菜單，老上海風(fēng)格的裝修，加上會跳舞高顏值的炒手，57℃湘一戰(zhàn)成名，吸引無數(shù)人打卡。
（圖為57℃湘餐廳）
57℃湘的成功，給了汪崢嶸一顆定心丸。 2010年，汪崢嶸對公司進(jìn)行股份制改革，成立了長沙57度湘餐飲管理有限公司。
2011年，57度湘走出湖南進(jìn)入上海，正式開始了全國化的進(jìn)程。 此后，她和團(tuán)隊(duì)相繼推出了水貨、好食上青年餐廳、我愛魚頭、小豬豬烤肉、吃飯皇帝大、天然臺1908，侯師傅熱炒等多個品牌，始終站在餐飲行業(yè)的潮頭之上。
說起這些品牌，她不無驕傲的說：“16年做了十個品牌，我的內(nèi)心還是很自豪的，不論怎樣，至少每個品牌在推出的時候都是引人注目的，都是有它自己特色的。” 如今，汪崢嶸把自己的工作重心從餐飲轉(zhuǎn)到了調(diào)味品。從去年開始，她的身份從一位餐飲人轉(zhuǎn)變?yōu)辇埮漆u油掌門人。 這個舉動，再次引來了很多人的不理解：餐飲做的風(fēng)生水起，為什么要在“一切都挺好”得不惑之年，重新進(jìn)入一個全新的領(lǐng)域，對自己的人生做一次新的選擇。如果人生分為上半場和下半場的話，16年餐飲生涯自己滿足了嗎？她一遍遍問自己。最后，她給自己的答案是，不滿足。 自己還有更多值得探尋的空間和潛能，人生還有更多的可能性。 “所以我要繼續(xù)去探知，我要重新去做小學(xué)生?？萍己歪t(yī)療的進(jìn)步，讓人的壽命普遍都提高了，我們不能再用以前的方式來規(guī)劃人生，我們要把自己的年齡減去20歲?！?2019年年初，汪崢嶸一直在思考，減去20歲，自己22歲。22歲的時候，自己會怎么選擇？自己是否有勇氣面對一個新事物？自己害怕失去什么？ 一個人之所以不敢選擇，是害怕失去。 “如果我不害怕失去，我就給了自己的人生一個新的維度和空間，在這個新的維度空間，我就需要重新開始學(xué)習(xí)，重新探知。當(dāng)然，我也會犯錯，我甚至還會被一些人嘲笑。但是，這種東西對人生是有意義的?！?她對自己的現(xiàn)狀有著清晰的洞察。在餐飲行業(yè)，她已經(jīng)有了16年的經(jīng)驗(yàn)，她可以開始跟別人指點(diǎn)江山了，但是某種意義上來講，也就意味著開始往走下坡路了。 “我有一段時間就發(fā)現(xiàn)，我不斷在外面分享，給別人講啊講，但是其實(shí)我覺得自己已經(jīng)被掏空了，沒有成長了?！?她清晰的感知到，如果這樣繼續(xù)下去，自己的進(jìn)步就會變慢，就是在吃老本，甚至學(xué)習(xí)力和各方面的能力都會下降。 所以，不惑之年，她選擇重新進(jìn)入一個新的行業(yè)，一切從零開始。龍牌醬油，一個擁有280年歷史的中華老字號，等待著她率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走上復(fù)興之路。 在新的征途上，她能取得新的勝利嗎？讓我們拭目以待。
采訪 | 白劉陽文 | 白劉陽
編輯 | 白劉陽
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